Белокочанная капуста в среднем содержит 4,9—15,2% сухих веществ, 2,6—6,7% Сахаров, 0,62—2,3% сырого белка, 13—54,4 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырой массы. У кочанной капусты в пищу используют преимущественно кочан. Рост кочана начинается от верхушечной почки, которая при развитии розетки остается открытой, а затем, обрастая новыми листьями, растет в сомкнутом состоянии. Внутри нарастают новые листья, что приводит к уплотнению кочана. Особенно сильно растет кочан после того, как заканчивается формирование листьев.
Существует несколько видов капусты: белокочанная, цветная, савойская, краснокочанная, брюссельская, кольраби, китайская. Капуста широко распространена почти во всех климатических зонах страны. Это объясняется большой пластичностью культуры, огромным разнообразием ее форм и сортов. Широкому распространению ее способствует высокая урожайность, особенно кочанной капусты, хорошая лежкость, устойчивость к низким температурам, транспортабельность.
Редис используют в пищу в сыром виде. Его корнеплоды имеют диетическое значение как источник легкоусвояемых витаминов и минеральных солей. Они содержат в среднем 4,7—9% сухих веществ, 0,8—4% Сахаров, 0,8—1,3% белка, 11,4—44% мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырой массы. В редисе имеется ряд витаминов (тиамин, рибофлавин, никотиновая кислота).
Цветную капусту во всех зонах страны высаживают рассадой. Для посадки в ранние сроки (а они следуют сразу же после высадки в грунт ранней белокочанной капусты) рассаду выращивают в парниках, в весенних теплицах или в жилых помещениях (на окнах, выходящих на юг и юго-восток), лучше в торфоперегнойных горшочках или кубиках, так как цветная капуста плохо переносит пересадку.
Репа, как и брюква,— культура северных и северо-западных районов страны. Корнеплоды репы в среднем содержат 8,5—12,6% сухих веществ, 3,5—7% Сахаров, 0,8—2% белка и 19—63 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырой массы. Кроме того, в них имеются витамины В1, В2, РР и в небольших количествах каротин (если корнеплод имеет желтый цвет).
Цветная капуста — одна из самых ценных по питательности овощных культур. Ее головки содержат 1,5—3% белка, около 3,8% Сахаров и витаминов. Белок капусты хорошо усваивается организмом — он содержит повышенное количество незаменимых аминокислот. Входящие в ее состав сахара состоят из глюкозы, фруктозы и сахарозы.
Практический интерес представляет группа физалисов мексиканского происхождения. Пищевой физалис — однолетнее растение семейства пасленовых, близкий родственник томатов, но более устойчивый к болезням и вредителям. Биохимические показатели ставят его в ряд ценных овощных культур. Плоды физалиса содержат до 8% сухого вещества, 4% Сахаров, значительный процент витамина С (25 мг%), пектиновые вещества (0,27%). Их употребляют в свежем виде, сушат, используют как изюм в пудингах, компотах, из плодов приготавливают варенье, делают конфеты. Хорош физалис в соленом и маринованном виде.
Корнеплоды редьки содержат 10,5—13% сухих веществ, 1,5—6,4% Сахаров, 7,6—2,5% белка, 8,3—69,8 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырой массы. Богаты они калием, кальцием, серой, магнием. Черная редька по содержанию этих веществ занимает первое место среди овощных культур. В редьке имеются эфирные мосла — до 50 мг на 100 г сырого вещества.
В недозрелых бобах фасоли содержится 6% белка, который хорошо усваивается организмом, витамины А, В, С и В1. Различают овощные, или сахарные, и зерновые сорта фасоли. У овощных в пищу используют недозрелые бобы или недозрелые семена. Сорта, у которых употребляют сочные зеленые бобы, называют спаржевыми.
Тыква содержит много железообразующих пектиновых веществ, а также Сахаров (3—11%), значительное количество витаминов, особенно каротина. Семена ее очень богаты жирами и белками — 34—38%, а иногда — до 54%.
