По питательной ценности в одном ряду с цветной капустой стоит савойская. В 100 г ее сырой массы содержится 7—14,1 г сухого вещества, 2,6—6,2 г Сахаров, 1,9—3,04 г сырого белка, 20,9—77,4 мг аскорбиновой кислоты. Кроме того, в ней имеются витамины B1, В2, каротин, а также различные минеральные соли. Савойская капуста, как и цветная,— хороший диетический продукт.
Сельдерей широко применяется в кулинарии как ароматичная приправа. Содержащееся в нем эфирное масло не только придает этому растению приятный запах и вкус, но и способствует пищеварению. В пищу используют листья, черешки и корнеплод растения. В корнеплодах и особенно в листьях имеются витамины, соли калия, кальция, фосфора.
Брюссельская капуста отличается хорошими пищевыми качествами. В мелких кочаниках ее имеется значительное количество белка, почти половина которого переваривается организмом. В 100 г сырого вещества брюссельской капусты содержится 2,4—6,9 г белковых веществ, 0,7—1,2 мг каротина и 62,7—160,3 мг аскорбиновой кислоты (втрое больше, чем в белокочанной).
Краснокочанная капуста содержит в среднем 4,9—15,2% сухого вещества, 2,6—6,7% Сахаров, 0,63—2,3% сырого белка, 13,4—54,4 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырого вещества. По сравнению с белокочанной в ней почти вдвое меньше клетчатки, она богаче каротином. Краснокочанная капуста — это разновидность белокочанной капусты, отличающаяся от нее синевато-фиолетовой окраской листьев.
По содержанию питательных веществ кольраби стоит выше кочанной. В пищу употребляется утолщенный шаровидный стебель капусты, на котором размещаются листья с длинными черенками. По вкусу сырой стеблеплод напоминает капустную кочерыгу. В нем содержится много аскорбиновой кислоты (23,2 —67,8 мг на 100 г сырой массы), Сахаров (2,7—7,9%), сухого вещества (7,6—13,4%) и белка (1,1-2,9%).
По концентрации легкоусвояемых организмом углеводов и других питательных веществ пастернак занимает одно из первых мест среди корнеплодов. Он содержит витамин С (30 мг на 100 г сырой массы), а также витамины B1 и В2. Корнеплоды пастернака отличаются хорошей морозостойкостью: высеянные весной и даже летом, они могут при хорошем снеговом покрове зимовать в открытом грунте.
Брокколи, спаржевая капуста,— одна из ценных разновидностей капусты. По содержанию витаминов, легкоусвояемого белка, минеральных солей, микроэлементов брокколи намного превосходит цветную капусту. В головках, состоящих из цветочных бутонов с частью стебля, содержится 90—170 мг% витамина С (то есть почти в два раза больше, чем в цветной), 0,8—1,4% каротина, 9—1 мг% витамина Е, 0,6-1,0 мг% РР, значительное количество витаминов В1 и В2. Белок брокколи по составу большинства незаменимых аминокислот не уступает говядине. В него входят также антисклеротические вещества (метионин, холин), которые препятствуют накоплению в организме холестерина.
Петрушка — очень ценное пряное растение. Ее корнеплоды и листья содержат эфирные масла. Кроме того, в корнеплодах имеются калий, кальций, фосфор, железо, в листьях — витамины. Особенно богата витаминами молодая зелень. В 100 г ее содержится до 300 мг% витамина С и до 20 мг% витамина А.
Убирают морковь до начала устойчивых заморозков. В северо-западных и северо-восточных областях ее заканчивают к 25 сентября, в центре Нечерноземной зоны — 1—5 октября, в южных областях — к 20—25 октября. Морковь выкапывают садовыми вилами, затем очищают от ботвы, чтобы не вызвать увядания корнеплодов за счет испарения воды листьями, собирают в кучи и обрезают на одном уровне с головкой. При обрезке листьев корнеплоды сортируют. В одну партию складывают корнеплоды товарного качества, без признаков заболеваний и механических повреждений, в другую — мелкие, уродливые, треснутые, механически поврежденные.
Комплекс мероприятий по уходу за посевами моркови содержит разрыхление междурядий, прореживание всходов, устранение сорной растительности, подкормку растений удобрениями и поливы. При появлении всходов маячковой культуры (салата) обрабатывают междурядья.
