Белокочанная капуста в среднем содержит 4,9—15,2% сухих веществ, 2,6—6,7% Сахаров, 0,62—2,3% сырого белка, 13—54,4 мг аскорбиновой кислоты на 100 г сырой массы. У кочанной капусты в пищу используют преимущественно кочан. Рост кочана начинается от верхушечной почки, которая при развитии розетки остается открытой, а затем, обрастая новыми листьями, растет в сомкнутом состоянии. Внутри нарастают новые листья, что приводит к уплотнению кочана. Особенно сильно растет кочан после того, как заканчивается формирование листьев.
Выращивают капусту семенами, преимущественно способом рассады. К пониженным температурам капуста наименее устойчива в семядольном возрасте; в более взрослом состоянии хорошо развитая и закаленная рассада переносит заморозки до 5—7°. Еще более взрослые растения выдерживают кратковременные похолодания до 6—8° мороза. Вместе с тем капуста плохо переносит высокие температуры воздуха и в периоды перегрева ее урожаи резко снижаются.
Капуста — влаголюбивое растение. Она нуждается не только во влажной почве, но и в высокой влажности воздуха. Особенно высоки требования к влаге в период высадки рассады и во время формирования кочана. Однако капуста не переносит переувлажненных почв. Поэтому ее лучше выращивать на низинных участках там, где находятся водоисточники. Участки с близким залеганием грунтовых вод для нее непригодны (в таких случаях ее лучше выращивать на гребнях или грядах).
Капуста — светолюбивое растение; на ее развитие, особенно при появлении всходов, плохо влияет недостаток света. Загрязненные стекла парниковых рам, загущенные посадки рассады приводят к вытягиванию растений и, следовательно, снижению урожая. Для выращивания капусты наиболее благоприятны условия средней полосы, где стоит прохладное лето и в период формирования кочанов выпадает достаточное количество осадков.
По выносу питательных веществ из почвы капуста занимает первое место среди овощных культур. Ее потребность в питательных веществах зависит от возраста. В первый период развития их вынос не превышает 3—4% от общего. Во время образования кочанов потребность в питании заметно увеличивается. Поздние сорта капусты основную часть питательных веществ берут из почвы в осенние месяцы.
Потребность в главных элементах питания — азоте, фосфоре, калии, кальции — также довольно различна. В начальный период развития, до завязывания кочана, капуста особенно нуждается в азоте, который способствует росту листьев и корневой системы. Но положительное действие азотных удобрений проявляется только в том случае, когда растение одновременно обеспечивается фосфором и калием.
При обильном удобрении азотом на почвах с недостаточным содержанием фосфора и калия кочаны будут рыхлыми. В период формирования кочанов повышается потребность в фосфоре и особенно калии. Кальций не только служит элементом питания, но и нейтрализует кислотность почвы, повышает количество доступных веществ, подавляет развитие такого опасного заболевания капусты, как кила.
Но надо иметь в виду, что известкование бывает эффективным, когда кислотность почвы умеренная (рН 5,4); при нейтральной или близкой к ней реакции почвы известкование приводит к отрицательным результатам. Все виды капусты отзывчивы на органические удобрения.
Большое значение имеют предшественники капусты. Она дает хорошие урожаи при размещении после картофеля, томатов, огурцов, фасоли, гороха. Превосходным предшественником капусты, особенно для поздних и среднеспелых ее сортов, является пласт многолетних трав (клевера, люцерны).
